PERSYARATAN
SEDERHANA
TEMPAT
PENGOLAHAN MAKANAN
Tujuan :
Mengetahui
dan menerapkan persyaratan Tempat Pengolahan Makanan agar terhindar dari resiko
pencemaran.
Persyaratan Lokasi :
Lokasi
Tempat Pengolahan Makanan harus jauh dan terhindar dari pencemaran yang
bersifat biologis, kimia dan fisik yang diakibatkan bahan pencemar seperti
sampah, udara (debu, asap, serbuk, bau), banjir/genangan air, serangga, tikus,
dan sebagainya.
Sumber pasokan air mencukupi dan mutu
air layak untuk pengolahan. Bangunan harus dibuat dengan cara yang terlindung
dari sumber pencemar seperti Tempat Pembuangan Sampah Umum, WC umum, pengolahan
limbah, dan sumber pencemar lainnya yang dapat mencemari hasil produksi
makanan.
Pengertian jauh dari sumber
pencemaran adalah sangat relatif tergantung kepada arah pencemaran yang mungkin
terjadi seperti arah angin dan aliran air. Jarak minimal adalah 500 meter,
sebagai batas kemampuan terbang lalat rumah atau mempunyai dinding pemisah yang
sempurna walaupun jaraknya berdekatan.
Tempat Pengolahan Makanan harus terdapat
pengendalian hama (tikus, kecoa, serangga, dll..) yang berguna sebagai
pengendalian / antisipasi terhadap hama yang sewaktu-waktu dapat masuk ke dalam
ruang Pengolahan Makanan.
Persyaratan Konstruksi :
Secara umum konstruksi dan rancang
bangun harus aman dan memenuhi peraturan perundang-undangan tentang Keselamatan
dan Keamanan yang berlaku. Ukuran bangunan sesuai dengan kapasitas produksi,
penempatan peralatan dan mampu menampung jumlah pegawai. Disain sarana-prasarana
memungkinkan operasional penanganan, pengolahan, penyimpanan dapat dilakukan secara
efisien dan higienis.
Konstruksi bangunan Tempat
Pengolahan Makanan harus kuat, aman, dan terpelihara mencegah terjadinya kecelakaan dan pencemaran (mudah
dilakukan perawatan, pembersihan, dan perbaikan). Konstruksi tidak boleh retak,
lapuk, tidak utuh, kumuh atau mudah terjadi kebakaran. Konstruksi harus mudah
dilakukan perawatan, pembersihan, dan perbaikan.
Selain kuat, konstruksi juga harus dalam
keadaan bersih secara fisik dan
bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan secara tidak teratur
(bahan baku dan produk dapat diproses dengan lancar sesuai dengan alur proses
sehingga tidak terjadi pencemaran silang).
Persyaratan Halaman :
Halaman
harus selalu kering dan terpelihara kebersihannya, tidak banyak tikus dan
serangga (lalat, kecoa, dll..) serta tersedia tempat sampah yang memenuhi
syarat kesehatan, serta tidak terdapat tumpukkan barang-barang yang tidak
teratur sehingga dapat menjadi tempat berkembangbiaknya serangga dan tikus.
Saluran pembuangan air kotor di
halaman (yang berasal dari dapur dan kamar mandi) harus tertutup dan tidak
menjadi tempat jalan masuknya tikus ke dalam bangunan Tempat Pengolahan
Makanan.
Setiap
lubang/saluran yang berhubungan dengan bagian dalam bangunan harus dilengkapi
dengan jeruji (screen) yang ukurannya tidak bisa dilalui oleh tikus.
Pembuangan
air hujan harus lancar sehingga tidak menimbulkan genangan-genangan air di
permukaan tanah.
Persyaratan Tata Ruang :
Pembagian
ruang minimal terdiri dari dapur,
gudang, toilet, ruang istirahat/locker, dan ruang administrasi.Setiap ruang
mempunyai batas dinding untuk memisahkan ruangan yang satu dengan lainnya dan
dihubungkan dengan pintu.
Ruangan harus ditata dengan baik
sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus
bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari
makanan.
Ruangan dan barang-barang di tata
sedemikian rupa agar mudah dibersihkan setiap hari.
Persyaratan Lantai :
Lantai
dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidak mudah rusak (tahan
menahan beban berat dan keras), tidak lembab, tidak ada retakan/celah, halus
tetapi tidak licin, dan tahan terhadap pembersihan yang berulang-ulang. Dibuat
miring ke arah tertentu dengan kelandaian yang cukup sehingga tidak terjadi
genangan air, serta mudah untuk dibersihkan. Untuk itu bahannya harus kuat,
rata, kedap air, dan dipasang dengan rapi.
Pertemuan anatara lantai dengan
dinding sebaiknya dibuat conus (tidak membuat sudut mati) dengan tujuan agar
sisa-sisa kotoran mudah dibersihkan dan tidak tertinggal/menumpuk di
sudut-sudut lantai. Mempunyai kemiringan yang cukup sehingga air dapat mengalir
dengan lancar ke saluran pembuangan.
Persyaratan Dinding :
Permukaan dinding harus rata dan
halus, berwarna terang, tidak lembab, mudah dibersihkan dan didesinfeksi.
Dibuat dari bahan yang kuat, kering, tidak menyerap air, dipasang rata tanpa
celah/retak. Dapat dilapisi plesteran atau porselen agar tidak mudah ditumbuhi
oleh jamur atau kapang.
Dinding harus dipelihara agar tetap
utuh, bersih dan tidak terdapat debu atau kotoran lainnya yang berpotensi
menyebabkan pencemaran pada makanan. Pipa dan instalasi listrik tertanam dalam
dinding.
Permukaan dinding yang sering
terkena percikan air seperti di tempat pencucian, tempat peracikan, tempat
memasak dan gudang dipasang porselen atau logam anti karat setinggi 2 meter
dari lantai. Tinggi 2 meter sebagai batas jangkauan tangan dalam posisi
berdiri, sehingga bilamana dinding pada jangkauan tersebut dipasang porselen
dapat mudah dibersihkan.
Persyaratan Atap dan
Langit-langit :
Atap
dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan kotoran lain,
sehingga tidak mengotori makanan yang sedang diolah. Atap tidak boleh bocor,
cukup landai dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus.
Langit-langit harus terpelihara,
kedap air, berwarna terang dan selalu dalam keadan bersih, bebas dari retakan
dan lubang-lubang serta tidak menjadi sarang serangga, tikus dan binatang
lainnya.
Tinggi langit-langit minimal adalah
4 meter di atas lantai, makin tinggi langit semakin baik karena jumlah oksigen
ruangan semakin banyak.
Persyaratan Pintu dan
Jendela :
Pintu, jendela dan lubang ventilasi
Tempat Pengolahan Makanan harus dilengkapi dengan kawat kassa yang dapat dibuka
dan dipasang.
Pintu di ruangan memasak harus dapat
ditutup sendiri (self closing) dan membuka ke arah luar. Semua pintu dari ruang
Tempat Pengolahan Makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti
lalat (kawat kassa, tirai plastik, pintu rangkap dan lain-lain).
Setiap bawah pintu sebaiknya
dilapisi logam setinggi 36 cm, untuk mencegah masuknya tikus. Jarak pintu
dengan lantai harus rapat dan tidak lebih dari 5 mm.
Pintu dibuat membuka kearah luar
dengan maksud :
·
Mencegah masukknya
lalat, karena pada saat pintu dibuka terjadi dorongan angin sehingga lalat
menjauh dari pintu. Sebaliknya kalau pintu membuka kedalam, pada saat pintu
dibuka terjadi sedotan udara yang membantu menarik lalat masuk ke dalam
ruangan.
·
Memudahkan
penyelamatan diri pada waktu keadaan darurat seperti kebakaran dan sebagainya.
Pada waktu panik, pintu langsung terdorong kearah luar.
Pintu menutup sendiri dapat dibuat
dengan :
1.
Konstruksi pintu biasa
atau kassa yang dilengkapi atat penutup sendiri
2.
Pintu biasa dilengkapi
dengan tirai plastik yang dapat ditembus tetapi dapat juga menutup kembali. Berguna
untuk mencegah lalat masuk ruangan.
Persyaratan
Pencahayaan :
Intensitas
pencahayaan disetiap ruang kerja harus cukup terang untuk melakukan pekerjaan.
Setiap ruangan kerja seperti gudang, tempat memasak, tempat cuci, dan tempat penyajian
dengan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot
candle. Untuk ruang kantor/loker sedikitnya dengan 5 – 10 foot candle. Sedangkan untuk ruangan
pemeriksaan produk sebesar 50 foot candle
Pencahayaan
harus tidak menyilaukan, tidak mengubah warna makanan dan tersebar merata,
sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat dilakukan
adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.
Lampu di ruang pengolahan,
penyimpanan dan pengemasan harus diberi pelindung yang mampu menampung apabila
lampu pecah dan pelindung tersebut tidak mudah pecah.
Pencahayaan dapat diketahui dengan
alat ukur Lux meter (foot candle meter). Untuk perkiraan
kasar dapat dilakukan sebagai berikut :
1 watt = 1 foot candle = 10 Lux
|
1 kaki (foot) = 30 cm
|
1 watt jarak 1 meter = 1/3 foot candle
|
1 watt jarak 2 meter = 1/6 foot candle
|
1 watt jarak 3 meter = 1/9 foot candle , dst…
|
3 watt = 1 foot candle dengan jarak 1 meter
|
Jadi, dengan perhitungan tersebut
diperoleh sbb:
|
5 foot candle
|
10
foot candle
|
20
foot candle
|
50
foot candle
|
1
meter
|
15 watt
|
30 watt
|
60 watt
|
150 watt
|
2
meter
|
30 watt
|
60 watt
|
120 watt
|
300 watt
|
3
meter
|
45 watt
|
90 watt
|
180 watt
|
450 watt
|
4
meter
|
60 watt
|
120 watt
|
240 watt
|
600 watt
|
Persyaratan Ventilasi :
Bangunan
atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang
dapat menjaga keadaan nyaman. Suhu nyaman berkisar 28oC – 32oC.
Ventilasi harus cukup untuk mencegah
terjadinya kondensasi dan membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
Ventilasi dapat berupa ventilasi tetap dan ventilasi insidental (misalnya
jendela yang bisa dibuka dan ditutup). Jumlah ventilasi minimal 10% dari luas
lantai. Aliran ventilasi yang dipersyaratkan adalah minimal 15 kali permenit.
Bila ventilasi tidak dapat memenuhi
persyaratan maka bisa dibuat ventilasi buatan berupa ventilasi mekanis, seperti
kipas angin, exhauser fan, dan AC. Ventilasi terlindung dari kemungkinan
masuknya binatang pengganggu ke ruang pengolahan.
Persyaratan Ruang
Pengolahan Makanan :
Luas
ruangan dapur pengolahan makanan harus cukup untuk orang bekerja dengan mudah
dan efisien, mencegah kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan
pembersihan.
Ruang pengolahan makanan tidak boleh
berhubungan langsung dengan jamban dan urinoir dan dibatasi dengan ruangan
antara. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 m2
untuk setiap orang pekerja.
Persyaratan Fasilitas
Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan:
Terbuat
dari bahan yang kuat, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Pencucian peralatan
harus menggunakan bahan pembersih/deterjen. Bak pencucian peralatan sedikitnya
terdiri dari 3 bak pencuci yaitu untuk merendam (hushing), menyabun (washing)
dan membilas (rinsing).
Persyaratan Tempat
Cuci Tangan :
Tersedia
tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan
makanan yang dilengkapi dengan air keran, saluran pembuangan tertutup, bak
penampungan, sabun dan pengering. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan
banyaknya pegawai, 1 buah tempat cuci tangan untuk 1 – 10 orang, tambahan 1
buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang.
Tempat cuci tangan diletakkan
sedekat mungkin dengan pintu masuk, sehingga setiap orang yang masuk dapur
pertama kali adalah mencuci tangan.
Persyaratan Air Bersih :
Air
bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh kegiatan pengolahan makanan.
Kualitas air bersih harus memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan Nomor :
416/Menkes/Per/IX/1990. Air bersih secara fisik adalah jernih, tidak berwarna,
tidak berbau, tidak berasa, bebas dari kuman penyakit, bebas dari kotoran dan zat
yang beracun.
Untuk
air biasa/mentah harus direbus terlebih dahulu sebelum di gunakan. Tidak
berhubungan silang antara air bersih dan air kotor.
Persyaratan Toilet
(Jamban dan Urinoir) :
Tempat Pengolahan Makanan harus mempunyai
jamban dan urinoir yang memenuhi syarat kesehatan. Jamban harus dibuat dengan
leher angsa dan dilengkapi dengan air penyiraman dan pembersih badan yang cukup
serta tissue/hand dryer dan diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap
pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan jamban.
Ventilasi toilet harus mencukupi
berguna sebagai sirkulasi udara. Pintu toilet terbuat dari bahan kedap air dan
layak.
Jumlah jamban dan urinoir harus
mencukupi, yaitu : 1 jamban untuk 15 pegawai perempuan, 1 urinoir beserta 1
jamban untuk setiap 25 pegawai laki-laki .
Jamban
dilengkapi dengan air keran mengalir dan saluran air limbah. Jamban dianjurkan
tanpa bak mandi, tetapi menggunakan shower (pancuran), sehingga dapat mencegah
pertumbuhan larva nyamuk penular penyakit. Jika pun ada bak kamar mandi harus
di kuras seminggu sekali. Bak cuci kaki harus ada di setiap pintu masuk ruangan
toilet.
Persyaratan Tempat
Sampah :
Tempat
sampah untuk menampung sampah sementara dibuat dari bahan yang kuat, kedap air,
tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk
sisa-sisa bahan makanan dan sisa-sisa makanan jadi yang cepat membusuk.
Jumlah dan volume tempat sampah
disesuaikan dengan produksi sampah pada setiap kegiatan. Sampah harus sudah
dibuang alam waktu 1x24 jam dari Tempat Pengolahan Makanan. Kantong sampah yang
telah penuh di tempatkan di tempat yang dapat dijangkau oleh kendaraan
pengangkut sampah.
Persyaratan Ruang
Istirahat :
Ruang
istirahat letaknya harus terpisah dengan ruang pengolahan atau toilet dan harus
cukup luas. Locker pegawai dibuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan
dan tertutup rapat. Jumlahnya disesuaikan dengan jumlah pegawai. Ruang
Istirahat untuk pegawai pria hendaknya terpisah dengan locker pegawai wanita.
Ada tanda peringatan untuk mencuci tangan sebelum meninggalkan ruang istirahat.
Persyaratan Gudang
Beku/Dingin :
Suhu
gudang beku/dingin harus dipantau dan direkam/didokumentasi setiap waktu
tertentu. Bahan makanan atau makanan beku harus disimpan pada suhu yang
disyaratkan, dilengkapi kontrol suhu, dioperasikan pada suhu yang disyaratkan,
peralatan yang mengandung unsur logam tidak boleh berada dalam gudang
beku/dingin. Gudang beku/dingin harus dijaga kebersihannya serta dirawat dengan
baik.
Persyaratan Gudang
Kering :
Gudang
kering untuk menyimpan peralatan harus dipisahkan dengan gudang untuk penyimpanan
bahan makanan.bahan kimia atau beracun ditempatkan digudang terpisah dan diberi
label/tanda/etiket. Kelembaban gudang kering perlu dipantau, dijaga dan
membutuhkan sirkulasi udara yang merata.gudang kering perlu dilengkapi alat
untuk mencegah serangga atau binatang pengganggu lainnya juga harus dijaga
kebersihan dan dirawat dengan baik.