PERSYARATAN SEDERHANA TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN

PERSYARATAN  SEDERHANA

TEMPAT  PENGOLAHAN  MAKANAN

Tujuan :

            Mengetahui dan menerapkan persyaratan Tempat Pengolahan Makanan agar terhindar dari resiko pencemaran.

Persyaratan Lokasi :

            Lokasi Tempat Pengolahan Makanan harus jauh dan terhindar dari pencemaran yang bersifat biologis, kimia dan fisik yang diakibatkan bahan pencemar seperti sampah, udara (debu, asap, serbuk, bau), banjir/genangan air, serangga, tikus, dan sebagainya.

            Sumber pasokan air mencukupi dan mutu air layak untuk pengolahan. Bangunan harus dibuat dengan cara yang terlindung dari sumber pencemar seperti Tempat Pembuangan Sampah Umum, WC umum, pengolahan limbah, dan sumber pencemar lainnya yang dapat mencemari hasil produksi makanan.

            Pengertian jauh dari sumber pencemaran adalah sangat relatif tergantung kepada arah pencemaran yang mungkin terjadi seperti arah angin dan aliran air. Jarak minimal adalah 500 meter, sebagai batas kemampuan terbang lalat rumah atau mempunyai dinding pemisah yang sempurna walaupun jaraknya berdekatan.

            Tempat Pengolahan Makanan harus terdapat pengendalian hama (tikus, kecoa, serangga, dll..) yang berguna sebagai pengendalian / antisipasi terhadap hama yang sewaktu-waktu dapat masuk ke dalam ruang Pengolahan Makanan.

Persyaratan Konstruksi :

            Secara umum konstruksi dan rancang bangun harus aman dan memenuhi peraturan perundang-undangan tentang Keselamatan dan Keamanan yang berlaku. Ukuran bangunan sesuai dengan kapasitas produksi, penempatan peralatan dan mampu menampung jumlah pegawai. Disain sarana-prasarana memungkinkan operasional penanganan, pengolahan, penyimpanan dapat dilakukan secara efisien dan higienis.

            Konstruksi bangunan Tempat Pengolahan Makanan harus kuat, aman, dan terpelihara mencegah terjadinya kecelakaan dan pencemaran (mudah dilakukan perawatan, pembersihan, dan perbaikan). Konstruksi tidak boleh retak, lapuk, tidak utuh, kumuh atau mudah terjadi kebakaran. Konstruksi harus mudah dilakukan perawatan, pembersihan, dan perbaikan.

            Selain kuat, konstruksi juga harus dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan secara tidak teratur (bahan baku dan produk dapat diproses dengan lancar sesuai dengan alur proses sehingga tidak terjadi pencemaran silang).

Persyaratan Halaman :

            Halaman harus selalu kering dan terpelihara kebersihannya, tidak banyak tikus dan serangga (lalat, kecoa, dll..) serta tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan, serta tidak terdapat tumpukkan barang-barang yang tidak teratur sehingga dapat menjadi tempat berkembangbiaknya serangga dan tikus.

            Saluran pembuangan air kotor di halaman (yang berasal dari dapur dan kamar mandi) harus tertutup dan tidak menjadi tempat jalan masuknya tikus ke dalam bangunan Tempat Pengolahan Makanan.

Setiap lubang/saluran yang berhubungan dengan bagian dalam bangunan harus dilengkapi dengan jeruji (screen) yang ukurannya tidak bisa dilalui oleh tikus.

Pembuangan air hujan harus lancar sehingga tidak menimbulkan genangan-genangan air di permukaan tanah.

Persyaratan Tata Ruang :

            Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, toilet, ruang istirahat/locker, dan ruang administrasi.Setiap ruang mempunyai batas dinding untuk memisahkan ruangan yang satu dengan lainnya dan dihubungkan dengan pintu.

            Ruangan harus ditata dengan baik sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari makanan.

            Ruangan dan barang-barang di tata sedemikian rupa agar mudah dibersihkan setiap hari.

Persyaratan Lantai :

            Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidak mudah rusak (tahan menahan beban berat dan keras), tidak lembab, tidak ada retakan/celah, halus tetapi tidak licin, dan tahan terhadap pembersihan yang berulang-ulang. Dibuat miring ke arah tertentu dengan kelandaian yang cukup sehingga tidak terjadi genangan air, serta mudah untuk dibersihkan. Untuk itu bahannya harus kuat, rata, kedap air, dan dipasang dengan rapi.

            Pertemuan anatara lantai dengan dinding sebaiknya dibuat conus (tidak membuat sudut mati) dengan tujuan agar sisa-sisa kotoran mudah dibersihkan dan tidak tertinggal/menumpuk di sudut-sudut lantai. Mempunyai kemiringan yang cukup sehingga air dapat mengalir dengan lancar ke saluran pembuangan.

Persyaratan Dinding :

            Permukaan dinding harus rata dan halus, berwarna terang, tidak lembab, mudah dibersihkan dan didesinfeksi. Dibuat dari bahan yang kuat, kering, tidak menyerap air, dipasang rata tanpa celah/retak. Dapat dilapisi plesteran atau porselen agar tidak mudah ditumbuhi oleh jamur atau kapang.

            Dinding harus dipelihara agar tetap utuh, bersih dan tidak terdapat debu atau kotoran lainnya yang berpotensi menyebabkan pencemaran pada makanan. Pipa dan instalasi listrik tertanam dalam dinding.

            Permukaan dinding yang sering terkena percikan air seperti di tempat pencucian, tempat peracikan, tempat memasak dan gudang dipasang porselen atau logam anti karat setinggi 2 meter dari lantai. Tinggi 2 meter sebagai batas jangkauan tangan dalam posisi berdiri, sehingga bilamana dinding pada jangkauan tersebut dipasang porselen dapat mudah dibersihkan.

Persyaratan Atap dan Langit-langit :

            Atap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan kotoran lain, sehingga tidak mengotori makanan yang sedang diolah. Atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus.

            Langit-langit harus terpelihara, kedap air, berwarna terang dan selalu dalam keadan bersih, bebas dari retakan dan lubang-lubang serta tidak menjadi sarang serangga, tikus dan binatang lainnya.

            Tinggi langit-langit minimal adalah 4 meter di atas lantai, makin tinggi langit semakin baik karena jumlah oksigen ruangan semakin banyak.

Persyaratan Pintu dan Jendela :

            Pintu, jendela dan lubang ventilasi Tempat Pengolahan Makanan harus dilengkapi dengan kawat kassa yang dapat dibuka dan dipasang.

            Pintu di ruangan memasak harus dapat ditutup sendiri (self closing) dan membuka ke arah luar. Semua pintu dari ruang Tempat Pengolahan Makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat (kawat kassa, tirai plastik, pintu rangkap dan lain-lain).

            Setiap bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 36 cm, untuk mencegah masuknya tikus. Jarak pintu dengan lantai harus rapat dan tidak lebih dari 5 mm.

            Pintu dibuat membuka kearah luar dengan maksud :

·        Mencegah masukknya lalat, karena pada saat pintu dibuka terjadi dorongan angin sehingga lalat menjauh dari pintu. Sebaliknya kalau pintu membuka kedalam, pada saat pintu dibuka terjadi sedotan udara yang membantu menarik lalat masuk ke dalam ruangan.

·        Memudahkan penyelamatan diri pada waktu keadaan darurat seperti kebakaran dan sebagainya. Pada waktu panik, pintu langsung terdorong kearah luar.

            Pintu menutup sendiri dapat dibuat dengan :

1.       Konstruksi pintu biasa atau kassa yang dilengkapi atat penutup sendiri

2.       Pintu biasa dilengkapi dengan tirai plastik yang dapat ditembus tetapi dapat juga menutup kembali. Berguna untuk mencegah lalat masuk ruangan.

Persyaratan Pencahayaan :

            Intensitas pencahayaan disetiap ruang kerja harus cukup terang untuk melakukan pekerjaan. Setiap ruangan kerja seperti gudang, tempat memasak, tempat cuci, dan tempat penyajian dengan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle. Untuk ruang kantor/loker sedikitnya dengan 5 – 10 foot candle. Sedangkan untuk ruangan pemeriksaan produk sebesar 50 foot candle

            Pencahayaan harus tidak menyilaukan, tidak mengubah warna makanan dan tersebar merata, sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.

            Lampu di ruang pengolahan, penyimpanan dan pengemasan harus diberi pelindung yang mampu menampung apabila lampu pecah dan pelindung tersebut tidak mudah pecah.

            Pencahayaan dapat diketahui dengan alat ukur Lux meter (foot candle meter). Untuk perkiraan kasar dapat dilakukan sebagai berikut :

1 watt = 1 foot candle = 10 Lux

1 kaki (foot) = 30 cm

1 watt jarak 1 meter = 1/3 foot candle

1 watt jarak 2 meter = 1/6 foot candle

1 watt jarak 3 meter = 1/9 foot candle , dst…

3 watt = 1 foot candle  dengan jarak 1 meter

           

            Jadi, dengan perhitungan tersebut diperoleh sbb:

	5 foot candle	10 foot candle	20 foot candle	50 foot candle
1 meter	15 watt	30 watt	60 watt	150 watt
2 meter	30 watt	60 watt	120 watt	300 watt
3 meter	45 watt	90 watt	180 watt	450 watt
4 meter	60 watt	120 watt	240 watt	600 watt

Persyaratan Ventilasi :

            Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman. Suhu nyaman berkisar 28^oC – 32^oC.

            Ventilasi harus cukup untuk mencegah terjadinya kondensasi dan membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan. Ventilasi dapat berupa ventilasi tetap dan ventilasi insidental (misalnya jendela yang bisa dibuka dan ditutup). Jumlah ventilasi minimal 10% dari luas lantai. Aliran ventilasi yang dipersyaratkan adalah minimal 15 kali permenit.

            Bila ventilasi tidak dapat memenuhi persyaratan maka bisa dibuat ventilasi buatan berupa ventilasi mekanis, seperti kipas angin, exhauser fan, dan AC. Ventilasi terlindung dari kemungkinan masuknya binatang pengganggu ke ruang pengolahan.

Persyaratan Ruang Pengolahan Makanan :

            Luas ruangan dapur pengolahan makanan harus cukup untuk orang bekerja dengan mudah dan efisien, mencegah kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan.

            Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban dan urinoir dan dibatasi dengan ruangan antara. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 m² untuk setiap orang pekerja.

Persyaratan Fasilitas Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan:

            Terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen. Bak pencucian peralatan sedikitnya terdiri dari 3 bak pencuci yaitu untuk merendam (hushing), menyabun (washing) dan membilas (rinsing).

Persyaratan Tempat Cuci Tangan :

            Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air keran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya pegawai, 1 buah tempat cuci tangan untuk 1 – 10 orang, tambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang.

            Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan pintu masuk, sehingga setiap orang yang masuk dapur pertama kali adalah mencuci tangan.

Persyaratan Air Bersih :

            Air bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh kegiatan pengolahan makanan. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 416/Menkes/Per/IX/1990. Air bersih secara fisik adalah jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, bebas dari kuman penyakit, bebas dari kotoran dan zat yang beracun.

Untuk air biasa/mentah harus direbus terlebih dahulu sebelum di gunakan. Tidak berhubungan silang antara air bersih dan air kotor.

           

Persyaratan Toilet (Jamban dan Urinoir) :

             Tempat Pengolahan Makanan harus mempunyai jamban dan urinoir yang memenuhi syarat kesehatan. Jamban harus dibuat dengan leher angsa dan dilengkapi dengan air penyiraman dan pembersih badan yang cukup serta tissue/hand dryer dan diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan jamban.

            Ventilasi toilet harus mencukupi berguna sebagai sirkulasi udara. Pintu toilet terbuat dari bahan kedap air dan layak.

            Jumlah jamban dan urinoir harus mencukupi, yaitu : 1 jamban untuk 15 pegawai perempuan, 1 urinoir beserta 1 jamban untuk setiap 25 pegawai laki-laki .

Jamban dilengkapi dengan air keran mengalir dan saluran air limbah. Jamban dianjurkan tanpa bak mandi, tetapi menggunakan shower (pancuran), sehingga dapat mencegah pertumbuhan larva nyamuk penular penyakit. Jika pun ada bak kamar mandi harus di kuras seminggu sekali. Bak cuci kaki harus ada di setiap pintu masuk ruangan toilet.

Persyaratan Tempat Sampah :

            Tempat sampah untuk menampung sampah sementara dibuat dari bahan yang kuat, kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan sisa-sisa makanan jadi yang cepat membusuk.

            Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produksi sampah pada setiap kegiatan. Sampah harus sudah dibuang alam waktu 1x24 jam dari Tempat Pengolahan Makanan. Kantong sampah yang telah penuh di tempatkan di tempat yang dapat dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

Persyaratan Ruang Istirahat :

            Ruang istirahat letaknya harus terpisah dengan ruang pengolahan atau toilet dan harus cukup luas. Locker pegawai dibuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlahnya disesuaikan dengan jumlah pegawai. Ruang Istirahat untuk pegawai pria hendaknya terpisah dengan locker pegawai wanita. Ada tanda peringatan untuk mencuci tangan sebelum meninggalkan ruang istirahat.

Persyaratan Gudang Beku/Dingin :

            Suhu gudang beku/dingin harus dipantau dan direkam/didokumentasi setiap waktu tertentu. Bahan makanan atau makanan beku harus disimpan pada suhu yang disyaratkan, dilengkapi kontrol suhu, dioperasikan pada suhu yang disyaratkan, peralatan yang mengandung unsur logam tidak boleh berada dalam gudang beku/dingin. Gudang beku/dingin harus dijaga kebersihannya serta dirawat dengan baik.

Persyaratan Gudang Kering :

            Gudang kering untuk menyimpan peralatan harus dipisahkan dengan gudang untuk penyimpanan bahan makanan.bahan kimia atau beracun ditempatkan digudang terpisah dan diberi label/tanda/etiket. Kelembaban gudang kering perlu dipantau, dijaga dan membutuhkan sirkulasi udara yang merata.gudang kering perlu dilengkapi alat untuk mencegah serangga atau binatang pengganggu lainnya juga harus dijaga kebersihan dan dirawat dengan baik.